Dzisiaj troszkę dłuższy artykuł…  Pora zimowa, więcej czasu na czytanie… Proszę więc sobie zaparzyć herbatkę ziołową i zapraszam do lektury.

Przed nami święta i niektórzy z nas zjedzą grzyby pierwszy raz w tym roku, niestety. Głównie dlatego, że grzyby są bardzo niedoceniane i niesłusznie posądzane o ciężkostrawność oraz brak jakichkolwiek właściwości, poza tymi smakowo-zapachowymi.

Tym artykułem postaram się temu zaprzeczyć. Nikłe zainteresowanie grzybami ma też odzwierciedlenie w literaturze i publikacjach, których jest w sumie niewiele.

Grzyby jest to grupa wybitnie zróżnicowana heterotroficznych, jednokomórkowych lub wielokomórkowych, plechowatych organizmów. Szalenie rozbieżne są również szacunki, co do ich ilości. Nauka mówi o 70.000-100.000 gatunków, a najnowsze badania mówią nawet o 5 mln gatunków.

Co ciekawe najnowsze badania wskazują na bliższe pokrewieństwo królestwa grzybów z królestwem zwierząt niż z królestwem roślin. W organizmach grzybów można wyróżnić cechy zwierząt i roślin oraz cechy właściwe tylko grzybom. O roli grzybów w przyrodzie i ich znaczeniu nie będę Wam przynudzał, ponieważ jest to bardzo obszerny temat. W dalszej części artykułu skupię się na grzybach jadalnych, które są nam znane i chętnie zbierane.

W Europie pierwsze wzmianki o właściwościach leczniczych grzybów pojawiły się za sprawą Hipokratesa w IV w. p.n.e. Natomiast tak naprawdę grzyby w lecznictwie były wykorzystywane przez Chińczyków, którzy również dzisiaj mocno je propagują – także na naszym rynku europejskim. Można tu przytoczyć “grzyb wiecznego życia” Ganoderma lucidum (Fr.) – Laskownica lśniąca, czy „grzyb długiego życia” Lentinula edodes (Berg.) – Twardziak jadalny.

Obecnie uznaje się ok. 3.000 gatunków grzybów za jadalne. Grzyby są zaliczane do żywności funkcjonalnej, co oznacza, że wykazują korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Substancje biologicznie aktywne z grzybów posiadają wiele właściwości, w tym:

• antyoksydacyjne,
• przeciwmutagenne,
• antyalergiczne,
• przeciwnowotworowe (szczególne znaczenie mają tutaj polisacharydy grzybowe),
• przeciwzapalne,
• przeciwgrzybowe (paradoksalnie),
• przeciwwirusowe,
• przeciwpasożytnicze,
• regulujące ciśnienie krwi,
• zapobiegające chorobom serca,
• obniżające poziom cholesterolu za sprawą znacznych ilości ryboflawiny i niacyny,
• imunostymulujące, ponieważ aktywują limfocyty T i makrofagi, które z kolei stymulują produkcję interferonu, a także przyspieszają wytwarzanie interleukiny-1 i interleukiny-2,
• tonizujące dla nerek,
• chroniące wątrobę,
• wzmacniające układ nerwowy,
• przeciwastmatyczne,
• oraz właściwości afrodyzjaków.

Grzyby mają komplet potrzebnych aminokwasów. Wiele badań wykazało, że kompozycja wolnych i związanych aminokwasów zawartych w grzybach jest porównywalna do występujących w proteinach zwierzęcych. Dlatego wegetarianie mogą traktować grzyby jako zamiennik mięsa. Białka te cechują się dużą przyswajalnością dochodzącą nawet do 90%.

W grzybach wykryto związki przeciwdziałające nadmiernej krzepliwości krwi, jak adenozyna, która jest również obecna np. w czosnku.

Grzyby są ponadto bogate w minerały i witaminy przede wszystkim z grupy B, C i D. Tutaj warto wspomnieć, że jeżeli mamy możliwość wystawienia grzybów do suszenia na słońcu, to trzeba z tej możliwości skorzystać. Pojawia się pytanie “dlaczego”. A no dlatego, że poziom witaminy D wzrasta stukrotnie. Tak, stukrotnie. W ten sposób, gdy dzień jest krótki, a słońca mało, mamy fantastyczne źródło witaminy D, E i K.

Jeżeli chodzi o minerały, to grzyby są prawdziwym bogactwem wapnia, potasu, żelaza, magnezu, cynku, chromu, miedzi i selenu.

Ciekawe jest to, że kurka (Pieprznik jadalny) ma więcej beta-karotenu niż marchew, a przecież nikt nie mówi, że marchew nie ma żadnych właściwości zdrowotnych.

Prawdziwek (borowik szlachetny) ma więcej selenu niż orzechy brazylijskie. Selen jest niezwykle istotny, ponieważ odpowiada za tworzenie silnego antyutleniacza, enzymu zwanego peroksydazą glutationową, który chroni czerwone krwinki przed szkodliwym wpływem wolnych rodników. Poza tym jest również ważny dla funkcjonowania układu odpornościowego i tarczycy oraz zmniejsza ryzyko wystąpienia wszystkich nowotworów.

Z kolei purchawka oczkowana potrafi kumulować znaczne ilości cynku – 282 mg/kg oraz miedzi – 251,9 mg/kg.

Kolejna ważna grupa związków to niehalucynogenne związki indolowe. Ze względu na znaczenie pochodnych indolowych, takich jak: L-trytofan, serotonina, melatonina czy tryptomina, będących hormonami lub ich prekursorami, grzyby mogą być wykorzystywane np. w leczeniu depresji.

Dookoła pojawiają się różnorakie mody dotyczące np. sposobu odżywiania. Obecnie można zauważyć, że osoby dbające o swoje zdrowie przyjmują liczne suplementy, w tym mi.in. błonnik głównie ze względu na informacje mówiące, jakie znaczenie ma on dla naszych jelit, a dokładniej dla bioty bakteryjnej jelit. Grzyby zawierają mnóstwo błonnika pokarmowego, którego ludzki organizm nie trawi. Skutkuje to tym, że grzyby uważa się za ciężkostrawne. Warto pamiętać, że chityna błonnik zawarty w grzybach ma również działanie przeciwmiażdżycowe.

Żeby móc w pełni i z przyjemnością wykorzystać walory zdrowotne grzybów, najważniejsza jest ich właściwa obróbka. Jeśli mamy ochotę na grzyby smażone, to przed ich wrzuceniem na patelnię powinniśmy je obgotować ok. 10 minut. Gwarantuję, że o ciężkostrawności spożywanych grzybów zapomnimy.

W mojej pracy z pacjentami pojawiają się pytania odnośnie tego, czy dzieci mogą jeść grzyby. Myślę, że jest to wynikiem krążących stereotypów. Jeżeli dziecko jest już w takim wieku, że spożywa przygotowywane przez rodziców zupki warzywne, to nic nie stoi na przeszkodzie, aby jadło również zupę grzybową. Należy oczywiście pamiętać, aby zupę przygotować z tych grzybów jadalnych, co do których mamy 100% pewność.

Druga uwaga. Niezmiennie podkreślam, aby zbierane surowce, w tym zioła i grzyby, pochodziły z naturalnych stanowisk, ponieważ ma to ogromny wpływ na ich jakość. W trakcie warsztatów prowadzonych przez dr. Krzysztofa Kopczyńskiego – mykologa, dowiedziałem się, że najnowsze badania sugerują, że w pieczarkach znajduje się rakotwórcza agarytyna oraz pochodne hydrazyny, które powodują guza jelita grubego u zwierząt hodowlanych. Wnioski zostawiam Wam drodzy Czytelnicy.

A jak grzyby interpretuje zielarz chiński:

• większość grzybów ma termikę neutralną do ciepłej,
• smak: słodki,
• obieg czynnościowy i narządy: płuca, nerki, pęcherz moczowy, serce, wątroba, śledziona, jelita.

Działanie grzybów:

• typowo odżywcze,
• wzmacniają yang nerek – ich stosowanie wskazane przy występowaniu: bóli w okolicy lędźwi i kolan, zimnych kończyn, napadów silnego pocenia się przy wysiłku i nocą, bezsenności,
• hamują krwawienia w przypadku suchego kaszlu z krwią, gruźlicy płuc i krwi w plwocinie.

Poniżej przedstawię Wam krótkie charakterystyki kilku wybranych grzybów. Opis 3.000 gatunków mógłby spowodować zablokowanie bloga.

Zaczniemy od naszego poczciwego Podgrzybka brunatnego Boletus badius (Fr.). Jest to gatunek, w którym wykryto najwięcej związków fenolowych: kwas protokatechowy, kwas p-hydroksybenzoesowy, kwas p-kumarowy i kwas cynamonowy. To świadczy o wysokich właściwościach antyoksydacyjnych. Podgrzybek posiada również dużo związków indolowych, które opisałem już wcześniej. Dlatego jesienią i zimą, kiedy pojawia się gorsze samopoczucie (z depresją włącznie), warto sięgnąć po podgrzybki zamiast po suplementy. Podgrzybek bogaty jest również w kwasy tłuszczowe, np. linolowy ok. 70%, palmitynowy 20%, oleinowy, laurynowy, mirystynowy i arachidonowy. Oczywiście wszystkie grzyby posiadają ww. witaminy i minerały w różnych proporcjach, dlatego pod kolejnymi opisami nie będę o tym wspominał, chyba że będą to jakieś istotne wartości.

Borowik szlachetny Boletus edulis od dawna stosowany jest w dolegliwościach przewodu pokarmowego. Badania prowadzone w 1957 r. przez Lucasa wykazały zwiększenie szans przeżycia myszy chorych na mięsaka. Borowik znajduje zastosowanie w dusznicy bolesnej oraz, jak już wspomniałem, jest źródłem dużej ilości selenu. Borowik wykazuje również silne właściwości antyoksydacyjne i przeciwnowotworowe. Jest bogatym źródłem witaminy PP.

Pieprznika jadalnego (kurkę) Cantharellus cibarius wyróżnia na tle innych grzybów wysoka zawartość witamin z grupy B oraz witaminy D2. Ponadto w kurce występuje znaczna ilość serotoniny, która jak wiemy wpływa korzystnie na sen, temperaturę ciała oraz nastrój.

Mleczaj rydz Lactarius deliciosus uchodzi za grzyb szlachetny. Posiada część polisacharydową o strukturze ß-D-glukanu. Związek ten ma właściwości imunostymulujące
i przeciwnowotworowe. W mleczaju zostały wyizolowane azuleny, które mają działanie antybakteryjne. Poza tym posiada on właściwości przeciwreumatyczne dzięki związkom podobnym do kortyzonu.

Koźlarz babka Leccinum scabrum. Badania wykazały właściwości przeciwutleniające i przeciwwrzodowe. W owocnikach koźlarza stwierdzono obecność fluoru. Suchy ekstrakt jest aktywny wobec bakterii Escherichia col.

Czubajka kania Macrolepiota procera zawiera związki wykazujące aktywność antyoksydacyjną. Kapelusze kani są względnie bogate w potas, fosfor, magnez, cynk, miedź i srebro.

Boczniak ostrygowaty Pleurotus ostreatus to z kolei grzyb szczególnie bogaty w witaminy i antyoksydanty. Wzmacnia układ nerwowy i działa ochronnie na komórki. Posiada łatwo przyswajalne białko. Wykryto w nim lowostatynę, która przyczynia się do redukcji syntezy cholesterolu w wątrobie. Boczniaka warto spożywać przy: schorzeniach układu krwionośnego, serca, udaru mózgu, czy cukrzycy, gdyż obniżają one poziom cukru we krwi. Ponadto badania wykazują właściwości przeciwnowotworowe boczniaków.

Maślak zwyczajny Suillus luteus to grzyb lekkostrawny, działa antybiotycznie. W trakcie badań wyizolowano związki o strukturze zbliżonej do chininy i tetraprenylfenoli o właściwościach antybakteryjnych i cytotoksycznych wobec komórek KB (linia raka jamy nosowo-gardłowej). Maślak jest bogatym źródłem serotoniny – zawiera jej ok. 34 mg/100 g, co stanowi jedną z najwyższych wartości wśród jadalnych gatunków grzybów. Poza tym posiada znaczne ilości kwasu kynureninowego, który jest odpowiedzialny za procesy adaptacyjne w organizmie człowieka. Kwas ten również zapobiega powstawaniu wrzodów żołądka i dwunastnicy.

Uszak gęstowłosy Auricularia polytricha grzyb nadrzewny występujący w strefie tropikalnej. Dlaczego więc zwracam na niego uwagę? Opisuję go, ponieważ ma podobne właściwości do naszego Uszaka bzowego Auricularia sambucina. A jest to grzyb z biblijną tradycją, zaliczany do najstarszych grzybów spożywczych świata. Przypisuje mu się silne działanie przeciwzapalne i przeciwzakrzepowe. Ponadto przydatny przy jest zgadze, nadkwasocie, chorobach wrzodowych, jak i w stanach zapalnych żołądka i jelit. Glukany uszaka mają działanie imunostymulujące oraz przeciwnowotworowe (mięsaki). Natomiast polisacharydy zalecane są przy hipercholesterolemii i sklerozie.

Mam nadzieję, że ten mój wywód na temat grzybów i charakterystyka kilku z nich zwróciły Waszą uwagę na potencjał, jaki drzemie w grzybach. Potencjał przez nas bardzo często niewykorzystywany. Poznając grzyby z pewnością jeszcze nie raz zostaniemy pozytywnie zaskoczeni. Z premedytacją nie opisuję modnych grzybów takich jak Reishi Genoderma lucidum, czy Shiitake Lentinula edode. Na ich temat można znaleźć wiele materiałów. Natomiast nasze „pospolite” grzyby, których wartości i właściwości zdrowotne nie odbiegają od ww., są mało doceniane i propagowane. Może po prostu nie przyszła na nie jeszcze moda.

Moi Czytelnicy, to już ostatni artykuł w tym roku.

Korzystając z okazji życzę Wam wszystkiego najlepszego, zdrowych i jakościowych produktów, a także umiejętności dokonywania świadomych i właściwych wyborów w zalewie informacji z jaką mamy obecnie do czynienia.